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Rotkohl
Der Rotkohl ändert seine Farbe je nach pH-Wert des Bodens. In sauren Böden erscheint die Blattfarbe eher rot, in alkalischen Böden dagegen bläulich. So erklären sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen in verschiedenen Regionen. Ob es dann Blaukraut oder Rotkohl ist, was auf dem Teller serviert wird, entscheidet hauptsächlich die Zubereitung: Je mehr Essig oder andere Säuren zum Beispiel durch Zugabe von Äpfeln beim Kochen dazukommen, umso roter ist das Gericht. Durch diese lokalen Zubereitungsformen erklären sich die unterschiedlichen Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut. Diese Farbänderung rührt von den im Rotkohl enthaltenen Anthocyanen her, die als Säure-Base-Indikator wirken.
Einkauf
Die Frische erkennt man an den kräftigen, festen und matt glänzenden Blättern. Rotkohl ist fast immer frisch im Angebot, da es Frühkohl von Mai bis Juni, mittelfrühen Kohl von Juli bis Oktober und späte Sorten von November bis Dezember gibt.
Lagerung
Rotkohl ist im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu 14 Tage haltbar, in angeschnittener Form sollte er stets in Haushaltsfolie eingeschlagen werden.
Gesundheitswert
Die sekundären Pflanzenstoffe im Rotkohl machen freie Radikale im Körper unschädlich und wirken entzündungshemmend und stärken das Immunsystem. Rotkohl ist darüber hinaus reich an Eisen, Mineralstoffen, Zucker und Senfölen. Er besitzt wenig Kalorien, aber viele Ballaststoffe. Er ist reich an Ascorbin, das sich beim schonenden Erhitzen in Vitamin C verwandelt; zu langes Kochen zerstört die Vitamine jedoch teilweise. Deshalb ist es vor allem im Winter gut, Rotkohl auch ab und zu als Rohkost zuzubereiten.
Zubereitung
Rotkohl kann roh und gekocht verzehrt werden.
Folgende Gewürze passen gut zu Rotkohl: Wacholder, Zimt, Piment, Gewürznelken, Muskat und Lorbeerblätter.
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